□ 胡傳法

在小食堂所有冷拼菜類中，涼拌海蜇頭是最考究、最繁瑣、最能體現(xiàn)配菜技藝的一道冷蔬，更算得上是最經(jīng)濟(jì)的一道海鮮。
    拌海蜇頭，當(dāng)屬海鮮菜的頭盤，就如同一桌海鮮的開口菜，往往上桌后一圈下來(lái)，所剩無(wú)幾。頭菜立了招牌，主菜那還了得。因此，拌好一盤海蜇頭之重要不言而喻。所以，大凡冷盤上拌海蜇頭，最能考驗(yàn)廚師們的細(xì)活，也是大多數(shù)客人之所好，同時(shí)，更為廚師們看重并籍此當(dāng)作傳遞自身廚藝水平的一扇窗口。

桶裝海蜇頭一經(jīng)腌制，色如琥珀肉如脂，脆如蘿卜嫩如皮。做時(shí)，取腌制的海蜇頭約150克，順瓣切成薄片，放入清水泡4—5個(gè)小時(shí)，至咸淡適宜，取出濾干，用80度沸水略燙，以增加脆嫩口感。此道工序最為關(guān)鍵點(diǎn)在于火候的掌握，可謂久泡寡淡，暴燙易老。涼拌海蜇頭重在一個(gè)拌字。拌者，兩種以上食材互相混合也，合而不雜，主次分明。涼拌的輔料常用黃牙菜心、黃瓜絲、蘿卜絲、紅菜椒、紫甘藍(lán)等，旨在襯托主料。拌前，將色拉油在鍋中加熱，制成蔥油。擺盤時(shí)以時(shí)蔬墊底，灑上少許白糖、味精，再將燙好的海蜇頭蓋在上面，淋上生抽或香醋，滴上香麻油，最后澆上炒熱的蔥油即可。新拌的海蜇頭，如同北歐大陸冰封著時(shí)隱時(shí)現(xiàn)、時(shí)刻待蘇的植被，秀色誘人。佐料按個(gè)人口味取舍，喜歡重口味的，可直接用蒜泥或老干媽辣醬拌之。